한국국제교류재단

Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm mại đến mức tan chảy trong miệng. Đầu tiên là vị mặn hoặc cay nhưng ngay sau đó, vị ngọt sẽ lấp đầy khoang miệng. Ngay khi cắn một miếng, thớ thịt mềm mại và ruột cua vỡ tan, ai có thể cưỡng lại hương vị độc đáo và hấp dẫn này chứ? Xin được giới thiệu món cua ngâm tương - món ăn truyền thống của Hàn Quốc.

Trong tên gọi “cua ngâm tương”, chữ “tương” được lấy từ chữ “醬” trong tiếng Hán. Ở đây, “tương” chỉ tất cả các gia vị được lên men từ đậu nành; các loại tương tiêu biểu là nước tương, tương ớt và tương đậu nành. Người ta ngâm đậu tương trong nước muối để lên men, còn nước tương được làm bằng cách lọc nước muối đã lên men rồi đun sôi.

Cua ngâm tương bắt nguồn từ văn hóa tương của Hàn Quốc
Trong số các món cua ngâm tương, cua ngâm nước tương là món ăn được lấy ra sau khi ngâm cua trong nước tương và lên men đủ thời gian, cua ngâm nước tương xuất phát từ văn hóa lên men của Hàn Quốc - tức lên men thực phẩm trong thời gian dài để tạo nên hương vị đậm đà. Mùi vị của cua ngâm tương phiên bản cay mà người ta thường gọi là cua ngâm gia vị về cơ bản cũng được tạo nên từ tương ớt và nước tương.

Vì vậy, để hiểu món cua ngâm tương, trước tiên, chúng ta cần phải hiểu văn hóa tương của Hàn Quốc. Việc sử dụng nước tương để ướp cua sống trong món cua ngâm tương hay tương ướp gia vị kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo nên thứ nước sốt mặn mặn ngọt ngọt là kết quả của văn hóa “lên men” được khắc sâu trong tâm trí người Hàn đã chi phối toàn bộ nền ẩm thực Hàn Quốc.

Nước tương ngon và cua tươi là linh hồn của món cua ngâm nước tương

Cua ngâm tương được chia thành hai loại chính là cua ngâm nước tương và cua ngâm gia vị. Như đã mô tả ở trên, cua ngâm nước tương là món cua ngâm ngập trong nước tương và ủ lạnh vài ngày trước khi ăn. Điều cốt lõi ở đây là cua nhất định phải tươi và nước tương phải là loại hảo hạng. Nước tương dùng để ngâm cua thường là nước tương được làm trực tiếp tại nhà bằng cách lên men đậu tương nên ngon hơn nhiều so với các sản phẩm được bán trên thị trường. Vì nước tương là thực phẩm lên men nên theo thời gian, vị đậm đà càng tăng và độ mặn càng giảm. Người Hàn Quốc gọi loại nước tương được để lâu như vậy là “nước tương giống”. Người ta cho hành tây, tỏi tây, táo, tỏi và ớt vào nước tương giống này, đun sôi một lần, để nguội rồi cho cua tươi còn sống vào và ủ trong tủ lạnh.

Trong những gia đình có truyền thống ngâm cua, người ta cho nước tương giống và cua vào vại sành rồi ủ. Lúc này, người ta cho vài miếng thịt bò vào cùng, sau vài ngày, những con cua sống ăn hết số thịt bò này. Thịt cua hấp thụ chất dinh dưỡng của thịt bò có vị ngọt và dai hơn nhiều so với cua thông thường.

Gần đây, để tạo ra vị ngọt một cách dễ dàng và đơn giản hơn, khi nấu nước tương, người ta cho thêm đường, mạch nha hoặc rượu nấu ăn. Sau khi hỗn hợp nước tương đun sôi đã nguội, người ta cho cua vào và ủ trong tủ lạnh là xong. Thời gian ủ trung bình là khoảng từ hai đến ba ngày nhưng ủ càng lâu, gia vị nước tương càng thấm sâu vào bên trong nên nhiều người ủ lâu hơn.

Cách ăn cua ngâm nước tương

Để ăn cua ngâm tương được ngâm kỹ với phần nước tương thấm qua lớp mai cứng ngấm vào thịt cua, trước tiên, người ta phải tách mai cua. Sau đó, dùng kéo cắt đôi phần thân cua. Dùng tay cầm một bên thân cua và bóp mạnh để thưởng thức phần thịt cua tươi đã ngấm đều gia vị nước tương và ruột cua có màu cam nhạt. Đặt hỗn hợp này lên trên một bát cơm nóng, người ta sẽ tận hưởng hương vị của miền cực lạc. Đó là hương vị đậm đà đến mức người ta không còn nhớ đến bất kỳ cao lương mĩ vị nào.

Chưa hết, thậm chí giờ mới là lúc thưởng thức cua ngâm tương. Đầu tiên, lẫn trong lớp mai cua được tách ra là gia vị nước tương và phần ruột cua, nhưng hương vị thực sự của cua ngâm tương nằm ở sự bùi bùi và mềm mại như kem của phần ruột cua bám trên lớp mai cua. Vì thế, người ta thường cho cơm vào phần mai cua này rồi trộn lên ăn. Đây được gọi là “cơm mai cua”. Cơm trộn cua ngâm tương - món ăn được chế biến bằng cách cho dầu mè (ngon nhất là dầu mè kiểu Hàn Quốc được ép từ mè rang có vị bùi), rong biển và cơm vào trộn chung với phần ruột và thịt cua thơm lừng bám trên mai cua - cũng là một món ăn được yêu thích trong thực đơn. Một số nhà hàng chuyên về cua ngâm tương còn cho trứng cá chuồn vào để tạo cảm giác trứng cá vỡ lụp bụp khi ăn.

Trong món cua ngâm tương, gia vị nước tương hảo hạng cũng quan trọng, nhưng trên hết, cua tươi sống được đánh bắt theo mùa mới là điểm mấu chốt vì thịt cua mềm, ruột cua tươi ngon. Đặc biệt, cua xanh được đánh bắt nhiều ở khu vực Seosan của Chungcheongnam-do, cua ngâm nước tương bằng cua cái đúng mùa đầy trứng có thể nói là ngon nhất.

 

Cua ngâm nước tương bắt nguồn từ món gỏi

Vốn dĩ, cua ngâm nước tương thuộc các món cua ngâm tiêu biểu đến mức khi nhắc tới cua ngâm, người ta nghĩ ngay đến cua ngâm nước tương. Tuy nhiên, khi món cua ngâm gia vị màu đỏ với hương vị và sức hấp dẫn hoàn toàn khác với cua ngâm nước tương ra đời, để phân biệt, người ta gọi món cua ngâm trước đó là cua ngâm nước tương, còn cua ngâm gia vị màu đỏ có vị cay là cua ngâm gia vị.

Cua ngâm gia vị có lịch sử ngắn hơn cua ngâm nước tương - món gốc của cua ngâm. Ở các tỉnh Chungcheong-do và Jeolla-do, từ xưa, người ta trộn gỏi cá sống hoặc khô cá minh thái với gia vị tương ớt hoặc bột ớt cay để ăn, nhưng việc trộn cua xanh thay vì cá sống hoặc khô cá minh thái chính là khởi đầu của món cua ngâm gia vị. Lúc bấy giờ, người ta sử dụng từ “gỏi cua” thay vì “cua ngâm gia vị”. Cũng giống khi trộn cá sống với gia vị cay thì thành gỏi cá, khi trộn khô cá minh thái thì thành gỏi khô cá minh thái, trộn cua với gia vị thì thành món gỏi cua.

Thực ra, cua ngâm gia vị có nhiều điểm khác biệt với cua ngâm nước tương. Nếu cua ngâm nước tương là món ăn được làm chín trong nước tương thì cua ướp gia vị là món trộn với các gia vị cay, ngọt và ăn ngay. Người ta thưởng thức hương vị của cua được trộn lẫn với gia vị của tương ớt ngọt và cay nhẹ hơn là thưởng thức mùi vị của thịt sống hoặc ruột cua. Về nguyên liệu gia vị, có sự khác biệt tùy theo từng gia đình nhưng các gia vị cơ bản là bột ớt, tương ớt, nước tương, đường, tỏi, hành, hành tây và mạch nha. Đặc trưng của món này hiện nay là nồng độ gia vị đậm đà hơn và kết cấu dính hơn so với thời kỳ đầu khi nó ở dạng gỏi cua.

Thông thường, cua sử dụng để làm cua ngâm gia vị có kích thước nhỏ; sau khi gỡ bỏ mai, mang và toàn bộ vỏ bụng, người ta cắt nhỏ thân làm đôi hoặc làm bốn, trộn cua với gia vị. Món cua ướp gia vị với vị ngọt ngọt cay cay ngon khó cưỡng này cũng được yêu thích như cua ngâm nước tương.

 

Các nhà hàng chuyên về cua ngâm tương ở Hàn Quốc

Cua ngâm tương được nhiều người yêu thích và lượng người hảo món này cũng rất đông đảo nên ở Hàn Quốc có rất nhiều nhà hàng chuyên về cua ngâm tương. Có rất nhiều phân khúc từ nhà hàng cao cấp với giá hơn 40.000 won một con cua ngâm nước tương cho đến nhà hàng nơi bạn có thể thoả sức ăn cua ngâm tương và cua ngâm gia vị với giá từ 10.000 đến 20.000 won cho một người. Không chỉ vậy, ở Hàn Quốc còn có “phố cua ngâm tương” được hình thành ở phường Sinsa, quận Gangnam, Seoul với những quán cua ngâm nước tương mọc san sát. Luôn có những cuộc tranh cãi về việc nhà nào trong số đó bán cua ngâm nước tương đầu tiên, nhưng điều quan trọng là tất cả các nhà hàng trong khu phố này đều đông khách đến mức luôn kín chỗ.

Có một nhà hàng cua ngâm nổi tiếng trong giới sành ăn là nhà hàng Jinmi nằm ở Gongdeok-dong, Mapo-gu, Seoul. Nhà hàng này thu mua cua xanh với số lượng lớn vào mùa cua xanh vào tháng 6 và tháng 12, cấp đông ở âm 35 độ để duy trì độ tươi ngon như cua sống để ngâm cua. Khi gọi thực đơn trọn gói cua ngâm nước tương thực khách sẽ được phục vụ rất nhiều món như trứng hấp mịn mượt, lẩu cua (còn được gọi là canh cua"- món ăn cay được nấu bằng cua và kim chi), mắm hàu (món mắm được chế biến bằng cách muối hàu với bột ớt và muối), bắp cải biển (có hình dạng tương tự như rong biển nhưng có hương vị đặc trưng) kèm với món cua ngâm nước tương. Cuốn cơm, mắm hàu và thịt cua ngọt và mềm mại vào trong miếng bắp cải biển mang đến hương vị tuyệt hảo. Nhà hàng này cũng được giới thiệu trong danh sách “Michelin Seoul 2023”.