한국국제교류재단

Elaborado friendo una masa espesa de harina de frijol mungo, carne y verduras variadas hasta que alcanza un atractivo color marrón dorado, el bindaetteok es un plato tradicional coreano que destaca por su distintiva textura crujiente y su sabor a nuez.

Los coreanos usan el término “geot-ba-sok-chok”, acrónimo que significa “crujiente por fuera y húmedo por dentro”, para describir varios alimentos fritos con ese delicioso contraste de texturas. Uno que encaja perfectamente en esa descripción es bindaetteok.

Bondad crujiente y sabrosa
El bindaetteok entra en la categoría de buchimgae o jeon, términos que aluden a platos como tortitas de verduras, carne y pescado en una masa de harina o huevo y fritas en aceite, que son un elemento básico de las fiestas tradicionales coreanas y otras reuniones festivas.

Lo que diferencia al bindaetteok de otros tipos de buchimgae es el uso de frijoles mungo molidos a la piedra, en vez de harina de trigo. Primero se mezclan frijoles mungo molidos con ingredientes como verduras y carne para hacer una masa que luego se vierte en una sartén bien engrasada, se le da forma de tortita gruesa y se fríe. Cocinado a fuego alto, bindaetteok desarrolla una textura crujiente distintiva gracias a la dureza de los frijoles mungo, logrando una consistencia más firme y densa que contrasta con los platos de buchimgae a base de trigo, que tienden a ser más suaves y finos. El bindaetteok tiene un rico sabor a nuez que envuelve el paladar, y un aroma distintivo y terroso que combina perfectamente con los otros ingredientes del plato. El resultado es un sabor excepcionalmente sabroso.

Tradicionalmente, los ingredientes para hacer bindaetteok incluían helechos cabeza de violín, brotes de frijol mungo, cebolletas, kimchi y chiles, aunque variaban de un hogar a otro. Las familias acaudaladas usaban ingredientes más variados, como kimchi, carne de cerdo molida y otros tipos de verduras, mientras que las menos favorecidas pasaban sin ellos. Pero al margen de eso, durante mucho tiempo bindaetteok fue un plato económico y conveniente en tiempos marcadamente difíciles.

Orígenes del bindaetteok

Hay varias teorías sobre los orígenes del bindaetteok. Unos afirman que sus inicios se remontan a ritos ancestrales donde el plato era más pequeño y se servía como base para apilar porciones de carne frita. Con el tiempo el plato debió volverse popular entre aquellos con menos recursos y pasó a servirse en abundantes porciones, adquiriendo el nombre de bindaetteok, o literalmente “pastel de los pobres”. Otra teoría vincula el nombre del plato con sus raíces en la palabra bindae, que significa “recibir invitados”, y afirma que era un aperitivo para ofrecer a los visitantes. Los registros indican que durante la dinastía Joseon, en años de malas cosechas, las familias influyentes preparaban bindaetteok para repartirlos a viajeros itinerantes a las afueras de Sungnyemun, una de las cuatro puertas principales de la muralla de la fortaleza de Seúl, como acto de caridad.

Se sabe que el bindaetteok se consumió por mucho tiempo en las provincias de Pyongan y Hwanghae, actual Corea del Norte. De hecho, llegó a Corea del Sur por los refugiados que huían del Norte durante la Guerra de Corea. Como muchas instituciones públicas y hogares fueron destruidos por la ocupación japonesa y la Guerra de Corea, hubo un gran desplazamiento de millones de personas. Muchos de ellos se instalaron en casas o tiendas en ruinas y comenzaron a vender platos como gukbap, sopa caliente con arroz, y buchimgae, así como makgeolli, vino de arroz fermentado. Con el tiempo bindaetteok se convirtió en un alimento reconfortante para aquellos sin hogar y separados de sus familias, pues ayudaba a aliviar su dolor y a llenar su estómago, mientras que otros llegaron a apreciarlo por ser barato y abundante.

Un plato querido por todos

La forma correcta de hacer bindaetteok requiere grasa o manteca de cerdo. El uso de manteca de cerdo y no de aceite vegetal o de sésamo da al bindaetteok su incomparable gusto y sabor a nueces. Para lograr la textura y el sabor perfectos, crujiente por fuera, suave por dentro y rebosante de sabrosas bondades, la masa de frijol mungo, que también contiene carne de cerdo y verduras, se fríe en una sartén chisporroteante que se precalienta a más de 300 grados y se cubre generosamente con manteca de cerdo.

El mercado de Gwangjang y el barrio de Euljiro, ambos en el corazón de Seúl, albergan muchos restaurantes de bindaetteok que llevan más de 40 o 50 años. Uno de esos es Pakgane Bindaetteok, o “Tortitas de frijol mungo de Park”, que lleva tres generaciones ofreciendo bindaetteok al estilo tradicional. Sigue siendo uno de los favoritos del público por un menú singular que combina bindaetteok con pyeonyuk, un plato de carne hervida en lonchas que se sirve frío, y eoriguljeot u ostras picantes en escabeche. La masticabilidad del pyeonyuk y el picante del eoriguljeot encajan a la perfección con el sabroso gusto y la suave textura del bindaetteok.

Muchos otros establecimientos de bindaetteok llevan años en el mercado de Gwangjang y otras zonas de Seúl, donde todo el día puede oírse el chisporroteante sonido del bindaetteok frito en planchas grandes y resistentes. La mayoría de estos restaurantes antiguos tienen cocinas abiertas que permiten a los transeúntes ver el proceso de fritura a través de sus grandes ventanales. Los visitantes a menudo se sienten atraídos por el delicioso olor y al ver a los cocineros freír bindaetteok, algo que sí mismo es una especie de atracción.

 

A gusto de todos los paladares

El bindaetteok es versátil y tolera variados ingredientes y coberturas. Al ser un plato que se fríe bien, permite incorporar gran cantidad de ingredientes, como carne, verduras o incluso marisco. Desde hace más de cuarenta años, la franquicia JBD Jongno Bindaetteok es conocida por su extenso menú de bindaetteok, que incluye variantes con kimchi, pulpo y otros mariscos. Particularmente delicioso es el bindaetteok cubierto con una generosa porción de ostras y frito a la perfección hasta quedar crujiente. Destaca por el distintivo sabor de las ostras, pues resalta el intenso sabor de los frijoles mungo y lo convierte en una excelente opción para los foodies.

El bindaetteok también marida maravillosamente con makgeolli, por eso cada vez más establecimientos ofrecen esta combinación. Algunos restaurantes de bindaetteok tienen interiores modernos y un elegante emplatado, mientras otros buscan una decoración retro y de ambiente nostálgico. Hoy día, cada vez son más populares los que ofrecen un bindaetteok singular y una amplia selección de licores tradicionales coreanos.

 

Una cura para cuerpo y alma

Desde sus humildes orígenes como comida reconfortante para refugiados, hasta la popularidad actual de sus muchas variantes, el bindaetteok sigue ocupando un lugar especial en los corazones de muchos coreanos. Repletas de historia, estas crujientes delicias evocan sensación de nostalgia y se han ganado la reputación de ser uno de los alimentos más queridos del país, bien con alcohol o bien como aperitivo.

Pero últimamente destaca por sus supuestos beneficios para la salud. Algunos afirman que su ingrediente principal, los frijoles mungo, no solo son desintoxicantes, sino que también mejoran diversos problemas cutáneos y la función renal. Eso ha llevado a cada vez más empresas a lanzar productos semipreparados de bindaetteok, listos para cocinar. Al no requerir descongelación previa, estos productos congelados pueden freírse fácilmente en casa en una sartén bien engrasada. Además de un precio asequible ofrecen una calidad similar a la del bindaetteok de las tiendas, factor que ha elevado su popularidad.