한국국제교류재단

Au moyen de vues photographiques ou de films vidéo, le stylisme culinaire vise à mettre en valeur la texture, la saveur, l’arôme et l’aspect des préparations par une présentation qui fait appel aussi bien aux aliments eux-mêmes qu’à leurs récipients, ce qui exige créativité et souci du détail.

La styliste culinaire Kim Bo-seon examine l’aspect de chaque préparation et, s’il lui donne satisfaction, elle en demande confirmation à son donneur d’ouvrage.

À Séoul, au bout d’une ruelle adjacente à une grande artère de l’arrondissement de Mapo, s’élève une bâtisse deux fois centenaire dont le jardin sans portail s’orne d’un imposant plaqueminier. Ce lieu paisible attire les oiseaux du mont Seongmi tout proche, mais aussi les chats et chiens du quartier alléchés par les délicieux effluves sortant du studio de Kim Bo-seon, une styliste culinaire qui y travaille du matin au soir, parfois même jusqu’à trois heures du matin.

Son activité consiste à fournir certaines prestations aux entreprises qui souhaitent optimiser l’attrait visuel des plats proposés à leur menu, mais aussi du conditionnement de leurs aliments, des photos de recettes figurant dans leurs publications et des préparations réalisées lors de démonstration. Ces besoins très divers l’amènent quotidiennement à intervenir à la fois en tant que chef, chercheuse en gastronomie, fleuriste, coordinatrice et designer. Il lui faut en outre gérer efficacement son emploi du temps surchargé en raison des exigences de la clientèle et sujet à des contretemps ou imprévus générateurs de stress, ce qui peut s’avérer éprouvant malgré vingt années d’une carrière bien remplie.

Il s’agit d’être bon en tout

Levée chaque jour à huit heures, Kim Bo-seon part d’ordinaire pour son studio tout proche une heure plus tard, mais il lui arrive d’y effectuer des préparatifs dès cinq heures du matin en vue de la réalisation de séances photo en extérieur.

Alors que, jusqu’ici, son travail consistait pour l’essentiel à photographier des préparations culinaires à la demande d’éditeurs de magazines, le passage au numérique qui s’est opéré dans le domaine de la publicité a fait qu’elle a peu à peu été moins sollicitée. « Actuellement, mon activité se centre sur la visibilité des marques sur les réseaux sociaux et sur l’organisation d’événements tels que les salons, mais on fait aussi appel à moi pour tester les nouveaux ustensiles de cuisine qui sont mis sur le marché, pour créer de nouvelles recettes ou pour éditer des brochures publicitaires », précise Kim Bo-seon.

À ce propos, elle explique que la cuisine et le stylisme, qui étaient jusqu’ici considérés comme des domaines à part, le sont aujourd’hui de manière complémentaire, de là les compétences requises dans l’un et l’autre pour exercer en tant que styliste culinaire, mais aussi dans des activités connexes telles que la création d’espaces.

« Dans le cas d’une cuisine de médiocre qualité, les stylistes culinaires disposent de peu de latitude et doivent en conséquence se perfectionner eux-mêmes pour pouvoir remédier à ce problème. Afin d’améliorer l’aspect d’aliments sautés, par exemple, il faudra savoir s’il est préférable de les badigeonner d’huile ou de sirop, ce qui suppose de bonnes connaissances de cuisine. C’est également le cas pour déterminer la température à laquelle telle viande ou telle autre est la plus appétissante et, donc, bien maîtriser ces ingrédients », explique la styliste.Une spécialisation dans la cuisine d’un pays particulier pourrait sembler représenter un atout pour les stylistes culinaires, mais, en réalité, elle ne leur garantit pas forcément le succès. Kim Bo-seon doit au contraire maîtriser des spécialités d’origine très variée, c’est-à-dire non seulement coréenne, mais aussi occidentale, chinoise et japonaise, ainsi que les ingrédients et procédés auxquels font appel ces préparations. « La réalisation de projets parfois très différents les uns des autres exige la maîtrise de divers domaines pour pouvoir apporter des solutions efficaces dans tous les cas », affirme-t-elle à ce sujet.

En vue de la dernière édition du prestigieux concours Le Pain Baguette qui a eu lieu l’année dernière, Kim Bo-seon avait réalisé une décoration composée de baguettes suspendues au-dessus d’une table longue de huit mètres ou posées sur celle-ci.
ⓒ Kim Bo-seon

Des perspectives nouvelles

À l’époque où elle suivait la première année d’un cursus universitaire, Kim Bo-seon a découvert l’existence du métier de styliste culinaire dans une émission télévisée et aussitôt été séduite.

« Au départ, j’adorais la cuisine et me suis logiquement orientée vers le métier qui me permettrait d’en faire, à savoir celui de restauratrice, puis je me suis dit qu’il se limitait souvent à refaire jour après jour les mêmes préparations. Par comparaison, le stylisme culinaire m’a semblé beaucoup plus motivant, car il exige d’inventer sans cesse de nouveaux plats, de savoir comment les rendre plus attrayants et de créer des présentations destinées aux séances photo », se souvient-elle.

Cette vocation allait inciter la jeune femme à interrompre ses études pendant un an pour pouvoir se consacrer entièrement à la formation correspondante, que ne dispensait encore aucun établissement spécialisé en Corée. « Je me suis inscrite aux cours d’un enseignant qui était à la fois chercheur culinaire et styliste culinaire, mais lorsqu’il avait certaines obligations, il lui arrivait d’annuler ou de reporter nos séances hebdomadaires, de sorte qu’elles se réduisaient parfois à une par mois ».

Au fur et à mesure qu’elle s’intéressait au métier de styliste culinaire, Kim Bo-seon allait comprendre qu’il lui fallait perfectionner ses connaissances de cuisine. Pour ce faire, elle allait s’inscrire au Centre de formation culinaire de l’hôtel Shilla et s’initier à la cuisine occidentale, avec, en ligne de mire, la profession d’assistante de styliste culinaire. Puis, constatant la forte concurrence qui régnait en raison du peu de postes disponibles, elle allait faire le choix de la formation sur le tas en travaillant dans une trattoria pour acquérir plus de savoir-faire.

Cette première expérience allait s’avérer fructueuse aux fin de la réalisation de son projet professionnel et, au cours de sa dernière année d’études, elle allait placer tous ses cours le même jour afin de libérer les autres pour son travail. Plus tard, diplôme en poche, elle allait s’envoler pour le Japon et y poursuivre ses études, séduite par sa gastronomie et ses ingrédients plus variés, ainsi que par la place importante qu’y occupent les desserts et les vins, ce qui semblait devoir lui ouvrir de nouvelles perspectives.

Elle mènera de front trois emplois différents à temps partiel pour subvenir à ses besoins dans ce pays où elle restera jusqu’en 2005, année de son retour en Corée et des débuts de sa carrière de styliste culinaire indépendante en vue de laquelle elle s’est aménagé un petit studio dans la cave de la maison familiale.

« Je ne trouvais pas de travail et on ne m’appelait que tous les trois mois. Craignant de sombrer dans la dépression par inactivité, j’ai préféré continuer à me former en fréquentant bibliothèques et librairies. Chaque fois que je décrochais un projet, j’y travaillais de toutes mes forces. Je multipliais les prises de vue sous différents angles afin de trouver le meilleur et, même quand une seule prise de vue m’était demandée, j’en préparais toujours une deuxième, voire une troisième. Il m’a fallu près de cinq ans pour me faire un nom dans le métier et je suis très reconnaissante à mes clients fidèles de m’avoir recommandée à d’autres prospects », raconte la styliste.

L’emploi d’ingrédients d’une fraîcheur et d’une qualité excellentes est de toute première importance pour obtenir une palette de couleurs et une texture qui confèrent son attrait visuel à la présentation d’un plat.

La minutie du détail

Dès la réception d’une commande, Kim Bo-seon passe plusieurs jours sur la planification des opérations à exécuter pour obtenir l’objectif visuel annoncé, dont la sélection des récipients les mieux adaptés à chaque plat, l’élaboration de sa recette et son évaluation par des essais, ainsi que le choix des éléments décoratifs qui viendront l’agrémenter pour créer l’atmosphère souhaitée et mettre en valeur sa présentation.

Parmi ces derniers, peuvent se trouver les nappes, serviettes de table, couverts, récipients à condiments et arrangements floraux. Tandis que les projets les plus simples peuvent n’exiger qu’une journée de travail, les plus complexes sont évidemment les plus longs, surtout s’ils recourent à des ingrédients ou accessoires peu disponibles. Toutefois, comme tient à le souligner Kim Bo-seon, l’important est avant tout la satisfaction du client, car, pour autant qu’un plat et sa présentation lui semblent réussis, c’est aux besoins du donneur d’ouvrage qu’il doit correspondre pour être couronné de succès.

Deux ou trois fois par semaine, les séances photo occupent la quasi-totalité de son temps et depuis quelques années, elle se contente de quatre heures de sommeil par nuit, alors que, d’ordinaire, elle commence à travailler plus tard ou profite de l’occasion pour se reposer. Préalablement aux prises de vue elle doit en outre effectuer tout un travail de préparation qui consiste en achats de matériel, essais de recettes, contrôles des photos préliminaires et répartition des tâches incombant à son personnel.

En dépit de tout le travail accompli pour faire profiter des millions de consommateurs de son savoir-faire culinaire, elle n’en bénéficie elle-même que rarement et son menu se résume souvent à des œufs durs ou à une patate douce lorsqu’elle ne se fait pas livrer ses repas. « J’ai beaucoup de bonnes choses dans mon réfrigérateur, mais mais je n’ai le temps ni de cuisiner, ni de ranger. En règle générale, mes journées de travail se terminent au petit matin, alors, une fois rentrée, je n’ai plus qu’à dormir ».

Quand il lui arrive de disposer d’un peu de temps libre, Kim Bo-seon aime retrouver des amis et faire un bon repas qui s’avère souvent être le prolongement de ses activités professionnelles. Lorsqu’un plat très réussi lui est servi, elle redevient aussitôt la styliste culinaire qui l’examine sous tous les angles. Si un restaurateur lui demande de donner plus de style à la présentation d’une préparation, il lui arrive aussi d’en recréer la recette.

« Le stylisme culinaire est un métier de création qui exige d’avoir constamment de nouvelles idées et il ne suffit pas d’être à son poste de 9h00 à 17h00 pour que vienne l’inspiration. De ce fait, il s’avère difficile de séparer nettement travail et vie privée. Il faut être capable d’enthousiasme pour faire un tel métier. Dans les premiers temps, je me décourageais un peu trop vite, mais j’ai compris, depuis, que j’avais bien choisi ma voie. Plus je m’investis dans ce que je fais, plus je recherche la perfection », déclare Kim Bo-seon. Quand elle s’accorde un moment de répit, elle aime à observer les oiseaux qui virevoltent autour du plaqueminier du jardin et ces brefs instants de détente lui apportent du réconfort… à moins que ce ne soit l’inspiration.