한국국제교류재단

Кунжутное масло всегда есть на столе корейцев. Его используют буквально везде: им приправляют зелень, добавляют в маринады, в тесто, в сладости…. В семейной лавке «Тэу кочху чхамкирым», где выжимают кунжутное масло и мелют красный перец, и сегодня с раннего утра кипит работа.

Ю Мунсок, владелец ≪Тэу кочху чхамкирым≫, следуя путём своей матери, уже 38 лет делает и продаёт на одном и том же месте кунжутное масло. В его лавке также можно купить другие важные составляющие корейской кухни, такие как чеснок, смесь риса с разными зерновыми, соус из анчоусов.

Когда в субботу после полудня выходишь из станции метро «Амса», на тебя разом обрушиваются ослепительный солнечный свет и разные запахи. Вокруг — люди в лёгкой одежде, неспешно гуляющие по случаю выходного, шумят и смеются дети. Всё потому, что в двух шагах от метро — Комплексный рынок Амса.

Семейный бизнес

Для изготовления кунжутного масла кунжутные зёрна промывают, сушат, обжаривают, а когда они достаточно остывают, их отправляют под пресс. Из одного маля, т.е. 6 кг, кунжута, можно выжать масла на 6-7 бутылочек по 350 мл каждая.

На традиционном рынке, открытом в 1978 году, плотными рядами стоит более сотни лавок. Этот давно любимый местными жителями рынок по иронии судьбы по-настоящему стал знаменитым во время недавней пандемии. Постоянные покупатели хотели продолжать делать покупки на рынке, и администрация рынка, пойдя им на встречу, первой в стране внедрила систему «Быстрая доставка нашего рынка», сделав возможной продажу по всей стране.

Когда входишь на рынок, сразу чувствуешь аппетитный аромат кунжутного масла. Его источник — семейная лавка «Тэу кочху чхамкирым», где уже 38 лет трудятся члены одной семьи. Сейчас в лавке работают отец, мать и старший сын. Сын, г-н Ю Собэк, выучившись делу от отца, сейчас все силы посвящает продажам онлайн.

— Я был служащим в компании, а два года назад начал работать в лавке. Это не было внезапное решение, я давно думал об этом, т.е. о том, что надо бы готовиться брать на себя дело, поскольку отец уже в возрасте. A тут началась пандемия, и мы подумали, что было бы неплохо продавать онлайн, поэтому начал по-настоящему этим заниматься.

Они открывают лавку каждый день в 7:30 утра и торгуют до 20:30. Без выходных.
— Обжариваем кунжут с солью, мелем красный перец, выжимаем кунжутное масло и масло из семян периллы, делаем также сонсик. В эту смесь входит 17 ингредиентов: шелушённый ячмень, неочищенный клейкий рис, клейкий ячмень, неочищенный рис, чёрная соя соритхэ, белая соя пэктхэ, чёрный клейкий рис, кукуруза, кунжут, чёрный кунжут, арахис, грецкий орех, тыквенные семечки, семечки подсолнечника, миндаль, банан, клейкое сорго. Сонсик разводят водой или молоком и пьют. Так и работаем по 13 часов в день. Но я всё-таки один день в неделю отдыхаю — надо же и с детьми время проводить. А родители не отдыхают ни дня.

Стоящий рядом отец г-н Ю Мунсок, словно оправдываясь, объясняет:
— Мы же давно здесь торгуем, а многие из тех, кто раньше жил в этом районе, переехали в другие места. Что, если они приедут издалека, а лавка закрыта? Поэтому даже на день закрыться не получается.

Ремесло, подсмотренное через плечо

Г-н Ю Мунсок, начал дело, вернувшись из армии.
— Когда во второй половине 1970-х годов я вернулся из армии, мать занималась помолом перца. Не здесь, а на другом рынке. А когда его снесли, мы переехали сюда. Я сначала помогал матери, а потом стал работать с нею.
Тогда в каждом доме сами квасили кимчхи и готовили, поэтому всем требовался молотый красный перец. Особенно много работы было, когда наступал сезон заквашивания кимчхи на зиму. Но со сменой эпохи спрос на молотый перец понемногу стал падать.

— В то время в соседней лавке выжимали кунжутное масло. Я часто ходил мимо и смотрел, как они работают, и подумал, что и я тоже, наверное, смог бы.
С 1985 года Ю Мунсок стал торговать и кунжутным маслом. Видимо, из-за того, что обучался просто глядя через плечо, поначалу не всё получалось, но методом проб и ошибок он со временем научился делать хорошее масло.

В «Тоный погам» («Сокровищница восточной (корейской) медицины»), в разделе, описывающем тысячи лекарственных растений, первым упоминается кунжут. Его называют также «хёмачжа», т.е. «человек, более почтительный, чем сын». Тремя достоинствами кунжута считается то, что он является средством для профилактики инсульта и инфаркта миокарда, снова делает седину тёмной и успокаивает. Кунжут состоит на 45 – 55% из масла и на 36% из белка. Но в нём много нерастворимых волокон, из-за чего он плохо переваривается. Поэтому кунжут перерабатывают в кунжутное масло, чтобы питательные вещества как следует усваивались. Из одного маля, т.е. 6 кг, кунжута, можно выжать масла на 6-7 бутылочек по 350 мл.
Многие думают, что у хорошего кунжутного масла насыщенный цвет и аромат, но это не всегда так. Чем дольше обжариваешь кунжут, тем насыщеннее будет цвет и аромат масла, но при этом теряется питательная ценность. Некоторые покупатели предпочитают масло посветлее и не такое пахучее, поэтому в лавке Ю сначала осведомляются о предпочтениях клиента, а потом готовят для него товар. Кунжут используют двух видов — корейский и импортный, и масло из местного кунжута примерно в три раза дороже, чем из привозного.

Сын, продолжающий семейное дело

Чем больше людей заказывает готовую еду или покупает наборы для приготовления еды, тем меньше их приходит за кунжутным маслом и молотым красным перцем на традиционный рынок. Но семейная лавка Ю круглый год встречает посетителей. В последнее время здесь также осваивают онлайн-продажу для верных клиентов, которым приходится приезжать за их продукцией издалека.

Ю Мунсок всё время переживает из-за постоянных клиентов, специально приезжающих издалека.
— Я у них спрашиваю: «У вас там что — масла не продают, зачем сюда едете?» Ведь я не могу предложить его дешевле, чем у других. Просто делаю его с душой.
Поэтому он возлагает большие надежды на продажу онлайн.
— Пока объём продаж небольшой. Но в будущем надо развиваться в сторону онлайна. Это, наверное, нелегко, но сын старается, так что всё получится.
Повлиял ли отец на то, что сын бросил работу и решил продолжить семейный бизнес?
— Заставлять не заставлял. Да и нет такого, чтобы дети делали всё, что родители говорят. Думаю, он сам решил.
Готовившая в кухне Син Йесо, вышедшая за Ю Мунсока в 24 года, присоединяется к разговору.
— Я поначалу была против. Ведь быть самозанятым — это большой труд и постоянный стресс. Бывает, что дела идут хорошо, а бывает, что плохо. Со стороны кажется, что просто сидишь да продаёшь, а деньги сами приходят, но ведь это не так. Стоит торговле пойти хорошо, вокруг появляются похожие лавки, да и клиенты все разные, нужно всем угодить. Поэтому говорила сыну: «Работай в офисе, живи с комфортом, не следуй нашим путём». Но так вышло, что он стал работать с нами, так что есть моменты, которые у меня, как у матери, вызывают сожаление. Мы трудно жили, а теперь выходит, и сын будет так жить.
У супругов два сына. Старший работает с ними, а младший — в компании.
— Свой бизнес — это тяжело, но экономически гораздо лучше, чем работа по найму. Поэтому я и не была полностью против. К тому же, в компании можно работать только до определённого возраста. Все ровесники мужа уже на пенсии. А в нашем деле, если только есть здоровье, всегда можно заработать на жизнь.

Г-жа Син беспокоится за сына, но в то же время считает, что это к счастью. И надеется, что всё будет хорошо. В то время как отец с сыном заняты освоением онлайн-продаж, она занимается клиентами.
— Покупатели часто спрашивают о том о сём, и я делюсь с ними своим опытом, а бывает, что узнаю новое от них. Например, что кунжутное масло надо хранить при комнатной температуре, а масло периллы — в холодильнике, или что салат с зеленью гораздо вкуснее, если вместо зелёного лука и чеснока приправить его только солью, кунжутным маслом и зёрнами кунжута.
Когда, оставив за спиной аромат свежевыжатого кунжутного масла, направляюсь к выходу, в лавку входит взволнованная молодая пара с сумками. Так продолжается традиция: из прошлого в настоящее, из настоящего в будущее.