한국국제교류재단

Trên bàn ăn của người Hàn Quốc không thể thiếu dầu vừng. Không chỗ nào là không dùng dầu vừng, kể cả khi trộn rau hoặc ướp thịt, từ cơm rang cho đến cơm trộn..., dầu vừng hoàn thiện hương vị của món ăn. Hôm nay, cửa hàng Daeu Gochu Chamgireum (cửa hàng Dầu vừng và Ớt bột Daeu) cũng bận rộn từ sáng sớm như mọi ngày. Suốt 38 năm qua cửa hàng vẫn đều đặn tại vị trí ấy ép dầu vừng và xay ớt bột là những gia vị quyết định mâm cơm của người Hàn Quốc.

Ông Yoo Mun-seok, chủ cửa hàng Daeu Chamgireum Gochu nối nghiệp mẹ kinh doanh tại đây đã được 38 năm. Ông bán các gia vị không thể thiếu được trong các món ăn Hàn Quốc như dầu vừng, ớt bột và cũng bán cả những nguyên liệu thực phẩm khác như tỏi, ngũ cốc, nước mắm...

Sáng thứ bảy, khi vừa xuống tàu điện ngầm ga Amsa và bước lên mặt đất, ta chạm phải ánh nắng chói chang và đủ thứ hương vị cùng một lúc. Phong cách ăn mặc và bước chân nhẹ nhàng của những người đang trong kỳ nghỉ, tiếng những đứa trẻ rộn ràng, tiếng cười giòn tan lan tỏa sang cả ngôi chợ tổng hợp Amsa ở ngay bên cạnh ga.

Nơi có hơn 100 cửa hàng san sát nhau này là ngôi chợ truyền thống được mở vào năm 1978. Tuy đã được dân cư trong vùng yêu mến từ lâu, nhưng trớ trêu thay, phải đến đại dịch COVID-19 - thời kỳ mà người ta phải giam mình trong nhà - thì ngôi chợ này mới trở nên nổi tiếng. Những khách quen thường đi chợ mua thức ăn đã yêu cầu đặt hàng online; chợ đã tiếp nhận yêu cầu này và áp dụng hệ thống “giao hàng nhanh của chợ” đầu tiên trên cả nước. Nhờ hệ thống này mà giờ đây trên bất kỳ nơi nào cả nước cũng có thể mua được sản phẩm từ chợ tổng hợp Amsa.

Cửa hàng gia truyền

Để làm dầu vừng, trước tiên phải làm sạch và sấy khô hạt vừng sau khi thu hoạch. Rang đều số vừng này lên rồi để nguội và cho vào máy ép để ép dầu. Một “mal” vừng (khoảng 6kg) có thể ép đầy được 6-7 chai 350ml.

Vừa bước một bước vào lòng chợ đã thấy hương vị dầu vừng bùi bùi tỏa đến. Đây là mùi tỏa ra quanh năm từ cửa hàng dầu vừng ớt bột Daeu Gochu Chamgireum gia truyền từ đời này qua đời khác tại nơi này đến giờ đã 38 năm. Vận hành cửa hàng hiện nay là một gia đình gồm cha, mẹ và con trai. Người con trai Yoo Seo-baek vừa học nghề từ cha mình vừa tập trung bán hàng online.

“Tôi vốn đi làm công ty nhưng bắt đầu làm việc tại cửa hàng khoảng chừng hai năm trước. Đó không phải là quyết định đột ngột mà tôi đã suy tính về việc này từ lâu. Tôi nghĩ mình phải chuẩn bị học nghề dần, thừa kế lại từ cha vì cha tôi đã lớn tuổi. Và như thế, khi đại dịch xảy ra, tôi thấy cần phải bán hàng online nên đã bắt đầu.”

Hàng ngày cửa hàng mở cửa từ 7 giờ rưỡi sáng và đóng cửa vào 8 giờ tối. Không có ngày nghỉ.

“Chúng tôi rang muối vừng, xay ớt bột, ép dầu hạt tía tô và làm cả bột dinh dưỡng. Bột dinh dưỡng gồm mười bảy thành phần là lúa mạch, gạo nếp lứt, lúa mạch sáp, gạo lứt, đậu đen xanh lòng, đậu nành, gạo nếp đen, ngô, vừng, gạo đen, lạc, hồ đào, hạt bí ngô, hạt hướng dương, hạnh nhân, chuối, ngô nếp. Bạn có thể pha bột với nước hoặc sữa như bột ngũ cốc để ăn. Tôi làm việc mười ba giờ một ngày. Dù vậy tôi vẫn nghỉ một ngày mỗi tuần vì phải chơi với bọn trẻ. Nhưng bố mẹ tôi không nghỉ một ngày nào.”

Người cha, ông Yoo Mun-seok đứng bên cạnh theo dõi nãy giờ không hiểu sao có vẻ ngại ngùng và giải thích thêm như thể để bào chữa.

“Tôi buôn bán đã lâu, trong quãng thời gian đó có nhiều người đã chuyển đi khỏi khu phố này. Nếu họ tìm về đây mà mình lại đóng cửa thì có phải là áy náy với họ không. Chính vì vậy nên chúng tôi khó mà đóng cửa được.”

Công việc học lỏm

Ông Yoo Mun-seok bắt đầu công việc này sau khi xuất ngũ.

“Khoảng cuối những năm 1970, khi tôi xuất ngũ, mẹ tôi đang kinh doanh ớt. Đó là một lò xay ớt khô thành ớt bột nhưng hồi đó không phải ở chợ này mà là ở một khu chợ khác. Tuy nhiên, khi khu chợ đó bị phá bỏ, mẹ tôi đã chuyển đến đây. Tôi đã giúp mẹ tôi và sau đó được làm việc với bà. Bây giờ chợ đã được hiện đại hóa nên không sao chứ ngày xưa không có mái che, mỗi khi gió thổi thì bay hết mọi thứ, còn khi trời mưa thì phải dựng lều... Lúc đó thực sự rất khó khăn.”

Đó là thời mà mọi nhà đều phải muối kim chi và nấu cơm ăn và nhà nào cũng phải cần ớt bột. Đặc biệt mùa muối kim chi là lúc bận rộn nhất. Tuy nhiên, khi thời thế thay đổi, ngày càng ít người tìm đến bột ớt.

“Lúc đó, bên cạnh chúng tôi là một cửa hàng ép dầu vừng. Tôi đã qua lại bên đó thường xuyên nên thấy cách làm và nghĩ rằng mình có thể làm được.”

Năm 1985, ông Yoo bắt đầu bán ớt bột và dầu vừng cùng lúc. Lúc đầu ông đã làm sai nhiều vì chỉ được học lỏm nhưng qua nhiều lần liên tục thử và sai, ông đã có thể ép ra được dầu mè đúng cách.

Trong số hàng ngàn dược liệu được ghi lại trong phần “Tang-aek pyeon” (Thang dịch phiên - nội dung nói về các loại thuốc) của bộ sách “Donguibogam” (Đông y bảo giám), hạt vừng xuất hiện đầu tiên. Vừng còn được gọi là “hyomaja” (Hiếu ma tự), nghĩa là “có hiếu hơn cả con trai”. Ngăn ngừa đột quỵ và nhồi máu cơ tim, làm đen tóc và giảm bớt lo lắng được xem là ba công dụng vàng của vừng. Khoảng 45-55% hạt vừng là dầu và 36% là đạm. Tuy nhiên, hạt vừng rất giàu chất xơ không hòa tan nên cũng là thực phẩm khó tiêu hóa. Sản phẩm gia công giúp ta hấp thụ được nguyên vẹn chất dinh dưỡng của vừng chính là dầu vừng. Một “mal” vừng, tức là 6kg, có thể ép ra được sáu đến bảy lọ 350ml. Người ta dễ nghĩ rằng dầu vừng có màu và mùi đậm là dầu tốt, nhưng không nhất thiết như vậy. Rang vừng lâu thì màu và mùi đậm hơn, nhưng đổi lại là chúng sẽ mất giá trị dinh dưỡng. Một số khách hàng thích màu sắc và mùi hương nhẹ nhàng, vì vậy chúng tôi hỏi ý họ trước để chuẩn bị sản phẩm cho phù hợp. Chúng tôi dùng hai loại vừng là vừng Hàn Quốc và vừng nhập khẩu, và dầu vừng làm từ hạt vừng Hàn Quốc đắt hơn khoảng ba lần so với vừng nhập khẩu.

Con trai nối nghiệp gia đình

Khi ngày càng nhiều người sử dụng đồ ăn sơ chế sẵn hoặc thức ăn giao hàng và ngày càng ít người tìm mua dầu vừng hoặc bột ớt hơn trước, gia đình họ vẫn mở cửa và chào đón khách hàng quanh năm. Gần đây, họ đã bắt đầu bán hàng trực tuyến cho những người ở xa nhưng vẫn tìm mua sản phẩm dầu Daeu Chamgireum Gochu.

Ông Yoo Mun-seok luôn áy náy với những người khách quen từ xa đến.
“Tôi hỏi họ “Ở đó không có cửa hàng bán dầu sao mà anh chị lại đến tận đây?” Tôi không thể bán rẻ hơn những nơi khác mà chỉ là hết lòng ép dầu cẩn thận nhưng khách vẫn cứ tìm đến.”

Vì vậy mà họ kỳ vọng vào việc bán hàng online để những khách hàng như vậy có thể thoải mái nhận hàng tại nhà của họ.
“Chúng tôi chưa có nhiều doanh thu. Trong tương lai, chúng tôi sẽ phải tập trung vào mảng online. Việc này không dễ dàng nhưng chắc sẽ thành công vì con trai tôi đang rất chăm chỉ làm việc.”
Có phải việc anh Yoo Seo-baek nghỉ việc công ty để tiếp tục công việc kinh doanh của gia đình là ý của ông không?
“Tôi không ép buộc. Không phải cứ cha mẹ bảo làm gì thì có nghĩa là con cái sẽ làm điều ấy. Thằng bé chắc thấy phải làm nên mới nói sẽ làm.”
Vợ ông, bà Shin Ye-seo đang chuẩn bị bữa ăn trong nhà bếp, vừa lau tay vừa lại gần. Bà gặp và kết hôn với ông năm 24 tuổi. Lúc đó, mẹ chồng bà đang kinh doanh lò xay ớt bột nên đương nhiên bà cũng cùng tham gia.

“Lúc đầu tôi đã phản đối. Hộ kinh doanh cá thể vất vả về cả thể xác lẫn tinh thần. Buôn bán có lúc được lúc không. Người ngoài nhìn vào thấy có vẻ như mình chỉ ngồi bán hàng và đợi tiền vào nhưng không hề vậy. Khi kinh doanh tốt, các cửa hàng tương tự cũng mọc lên xung quanh, và không phải tất cả khách hàng đều giống nhau nên mình phải chiều theo ý của từng người. Tôi đã nói “Con phải đi làm, đừng đi theo con đường của bố mẹ, hãy sống thoải mái”, đó là tấm lòng của tôi. Thế mà giờ cả nhà lại cùng làm việc với nhau, làm cha mẹ nhiều lúc tôi thấy thương con bởi vì chúng tôi đã vất vả nên biết con rồi cũng sẽ vất vả.”

Vợ chồng bà có hai người con trai. Con trai cả điều hành công việc kinh doanh với bố mẹ, và con trai út là nhân viên văn phòng.
“Con trai út nói với tôi rằng lạm phát đang rất lớn nên đời sống càng ngày càng khó khăn hơn. Kinh doanh tự do vất vả nhưng tốt hơn nhiều về mặt tài chính. Đó là một phần lý do tại sao tôi không thể phản đối. Hơn nữa, đến một độ tuổi nào đó, chúng ta cũng phải rời khỏi công ty. Cùng lứa với chồng tôi giờ đã nghỉ hưu hết. Công việc này không có nghỉ hưu, chỉ cần đủ sức khỏe đi lại được là không phải lo lắng về ăn uống và sinh hoạt, vì vậy mà tâm trạng tôi thấy thoải mái.”

Bà Shin một mặt lo lắng cho con trai cùng làm việc với mình, nhưng mặt khác, bà cũng cảm thấy may mắn. Dù gì cũng đã bắt đầu, bà chỉ mong công việc sẽ thành công. Giữa chồng và con trai bận rộn vừa học việc vừa tìm cách mở kênh bán hàng trực tuyến, việc giao dịch với khách hàng xưa nay là phần việc của bà.

“Tôi chia sẻ bí quyết của mình với những người hỏi tôi về mọi thứ, và tôi cũng học hỏi từ họ. Ví dụ như là bảo quản dầu vừng ở nhiệt độ phòng và dầu tía tô trong tủ lạnh, hoặc là không thêm hành và tỏi khi trộn các loại rau mọc đúng mùa mà chỉ cần thêm muối, dầu vừng và rắc hạt vừng để có hương vị thơm ngon hơn chẳng hạn.”

Để lại mùi dầu vừng mới ép, trên đường quay ra, tôi gặp một đôi vợ chồng trẻ tay xách túi chợ bước vào với những bước chân hào hứng. Bằng cách này, truyền thống đã được kết nối từ quá khứ đến hiện tại và sẽ đi tiếp từ hiện tại đến tương lai.